Unverpackt-Rezepte:
Veganes Ragout mit Serviettenknödel, Apfelrotkraut und karamellisierten Kohlsprossen

In diesem Rezept versteckt sich ein Haufen an hochwertigen Inhaltsstoffen, von denen ich mir ein paar herausgepickt habe:

Kraut ist ein wahres Super-Food, dass noch dazu aus Österreich kommt! Kraut hat sehr wenig Kalorien, mit nur – je nach Sorte - 22-25 kcal/100 g. Des Weiteren ist es auch reich an Ballaststoffen, welche deinen Darm verwöhnen. Der typische scharf-würzige Geschmack des Krauts hat seinen Ursprung in dem sekundären Pflanzenstoff „Glukosinolat“, dem eine immunmodulierte Wirkung nachgesagt wird.
Sowohl Rot- als auch Weißkraut ist reich an Vitamin C. Bereits 100 g können deinen täglichen Vitamin-C Bedarf decken. Obendrein sind sie auch reich an Folsäure, Kalium, B-Vitaminen und Magnesium.

Kohlsprossen sind sehr kältebeständig, weshalb sie in den Wintermonaten Saison haben und dich auch in der kalten Jahreszeit mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Sie enthalten eine beachtliche Menge an Vitamin C, E, K und Folsäure sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Positiv hervorzuheben ist auch ihr, im Vergleich zu anderem Gemüse, hoher Eiweißanteil.

Reiner Seitan besteht zu 100% aus Weizeneiweiß, welches auch Gluten genannt wird und enthält deswegen keine Kohlenhydrate oder Fett. Gluten ist in den letzten Jahren in unserer Gesellschaft sehr verteufelt worden und die Trends sind eher Richtung glutenfreie Ernährung gegangen. Solltest du jedoch nicht zu jenen mit einer medizinisch diagnostizierten Zöliakie oder Unverträglichkeit gehören, gibt es keinen Grund, warum du Gluten aus deiner Ernährung streichen solltest.

Dieses Rezept ist...

• vegan/vegetarisch
• reich an Vitaminen und Mineralstoffen
• eiweißreich

Verwendest du die getrockneten Kichererbsen von Unverpackt, müssen diese entsprechend vorbereitet werden - es spricht jedoch nichts dagegen welche aus der Dose bzw. aus dem Glas zu verwenden - dann entfällt dieser Schritt.

Die getrockneten Kichererbsen spülst du gründlich ab und weichst sie in der doppelten Menge Wasser für mindestens 12 Stunden, aber besser über Nacht in frischem Wasser ein, sie sollten nun deutlich größer geworden sein. Die Einweichflüssigkeit schüttest du weg und füllst die Kichererbsen gemeinsam mit reichlich frischem Wasser in einen kleinen Topf. Das Ganze bringst du nun zum Kochen, reduzierst die Hitze und lässt die Kichererbsen für ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur weichköcheln.

Das Apfelrotrkaut kannst du ruhig schon am Vortag zubereiten, da es doch einiges an Zeit benötigt und es so noch schön durchziehen und die ganzen Gewürze aufnehmen kann. Am nächsten Tag hat es also sein volles Aroma entfaltet und schmeckt intensiver.
Als erstes entfernst du vom Rotkrautkopf die äußeren Blätter, entfernst den Strunk und hachelst das Kraut nun in feine Streifen. Die Zwiebel schälst du und schneidest sie ebenfalls in feine Streifen. Als nächstes wäschst du die Äpfel gründlich und schneidest sie in kleine Würfel. Nun benötigst du einen großen Topf indem du die Zwiebel in ein bisschen Öl anschwitzt. Anschließend fügst du das gehobelte Rotkraut und den Apfel hinzu und lässt es ein paar Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Hier ist es wichtig immer wieder umzurühren, damit nichts anbrennt. Jetzt kannst du alles mit dem Rotwein, 100 ml Wasser und dem Orangensaft aufgießen, den Balsamicoessig, Zimt, Zucker, Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade hinzufügen und alles aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze lässt du nun alles für ca. 30 Minuten zugedeckt weichdünsten, bis das Rotkraut noch einen leichten Biss hat. Zum Schluss schmeckst du alles noch einmal ab - mit dem Zimt würde ich besonders vorsichtig sein, da es schnell zu intensiv schmecken kann. Bei diesen kalten Temperaturen kannst du es ohne Probleme bis zum nächsten Tag zugedeckt draußen aufbewahren ;)

Der Seitan lässt sich ebenso wie das Rotkraut wunderbar vorbereiten, da man ihn bis zum Anbraten einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren kann. So verbessert sich die Konsistenz und er wird ein bisschen fester.
Für den Seitan benötigst du eine Küchenmaschine mit einem scharfen Messereinsatz in der du die Kichererbsen gemeinsam mit dem Seitanpulver, Kichererbsenmehl, den Gewürzen, dem Rotwein, Wasser und Tomatenmark für ca. 3 Minuten miteinander verknetet, bis eine homogene Masse entstanden ist. Diese knetest du mit deinen Händen nochmal auf der Arbeitsfläche durch und schneidest ca. 2cmx 2cm große Stückchen ab. Diese formst du dann zu kleinen "Filetstückchen", bis kein Seitan mehr übrig ist.
Als nächstes viertelst du eine große Zwiebel und schälst 3 Knoblauchzehen. In einem großen Topf bereitest du nun aus der Gemüsebrühe, dem Rotwein, dem Zwiebel, den Knoblauchzehen und dem Rosmarin eine kräftige Brühe zu, in der du deine Seitanstückchen nun für ca. 20 min kochst. Den Rosmarin füllst du am besten in ein Teeei und lässt ihn so mitkochen, damit er nachher nicht lästig auf dem Seitan klebt.
Die Brühe gießt du anschließend durch ein Sieb, damit sie klar wird. Du benötigst sie nämlich später noch für das Ragout - also gut aufheben. ;)

Für die Serviettenknödel würfelst du die Zwiebel fein, schwitzt sie in der Butter bzw. in der Margarine kurz an und gibst sie anschließend über die Semmelwürfel. Als nächstes verquirlst du die (vegane) Milch gut mit den Eiern bzw. mit der Speisestärke und dem Salz und gießt die Mixtur ebenfalls über die Semmelwürfel. Nun fügst du noch die gehackte Petersilie hinzu und vermischst alles gut miteinander. Die Serviettenknödelmasse muss nun für ca. 30 Minuten zugedeckt ziehen, damit die Semmelwürfel die Flüssigkeit gut aufnehmen können und alles schön weich wird.
Bevor du zu formen beginnst, stellst du am besten schonmal einen Topf mit gesalzenem Wasser zu. Jetzt teilst du die Masse in zwei gleichgroße Teile auf welche du jeweils zu zwei Rollen formst, die von der Länge her in einen Topf passen sollten. Die Rollen wickelst du nun lufdicht in Frischhaltefolie ein, welche du seitlich zuknotest. Nun kochst du die in Frischhaltefolie gewickelten Rollen in dem Salzwasser für mindestens 45 Minuten. Das Wasser sollte hierbei nur leicht köcheln. Sind die Serviettenknödel gar, schneidest du sie in ca. 2-3 cm dicke Scheiben und servierst sie zu dem Ragout.

Die letzten drei Schritte überschneiden sich zeitlich ein wenig, da man während der Kochzeiten der Beilagen und des Ragouts eine andere Komponente zubereiten kann.

Zu Beginn heizt du dein Backrohr auf 230 °C Ober- Unter-Hitze, mit einem Blech auf dem du ein wenig Öl verteilst, vor. Als nächstes entfernst du die äußeren etwas verwelkten Blätter der Kohlsprossen, wäschst sie gründlich und halbierst sie. In einer Schüssel würzt du die Kohlsprossen mit dem Öl, Honig bzw. Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Balsamicoessig.
Inzwischen müsste dein Ofen schon heiß geworden sein, und du verteilst die Kohlsprossen mit der Schnittfläche nach unten auf dem Backblech und lässt sie für ca. 20-25 Minuten karamellisieren.

Während deine Kohlsprossen im Ofen karamellisieren dürfen und deine Serviettenknödel vor sich hinköcheln kannst du dich endlich dem Star dieses Gerichts widmen: dem veganen Ragout!
Bevor du zu kochen beginnst, bereitest du am besten alle Zutaten vor: Die Zwiebel würfelst du fein, die Karotten wäschst du gründlich, halbierst sie und schneidest in feine Blättchen. Da die Champignons beim Kochen, dank ihres hohen Wassergehalts, noch um einiges kleiner werden, gehören sie lediglich geviertelt. 
Nun benötigst du eine große beschichtete Pfanne in der du als allererstes die schon gekochten Seitanstückchen in etwas Öl gemeinsam mit 2 halbierten Knoblauchzehen anbrätst. Haben die Seitanstückchen ein bisschen Röstaroma entwickelt und etwas Farbe bekommen, nimmst du sie aus der Pfanne. Nun erhitzt du ein wenig Öl und brätst die Zwiebel an, bis sie leicht braun werden. Dabei rührst du am besten immer wieder um, damit nichts anbrennt. Jetzt fügst du die Butter bzw. Margarine in die Pfanne hinzu und brätst die Karotten und Champignons für ca. 5 Minuten darin scharf an. Anschließend reduzierst du die Hitze, fügst die gehackte Knoblauchzehe hinzu, bestäubst alles mit dem Mehl und dem braunen Zucker und verrührst alles gut miteinander.
Als nächstes löschst du alles mit dem Rotwein ab und fügst 300 ml der aufgehobenen Brühe, die Sojasauce, Senf und Gewürze hinzu. Das Ragout lässt du nun für ca. 10 min bei niedriger Hitze zugedeckelt köcheln. Zum Schluss fügst du zum Abrunden das Schokoladenstückchen, 1 EL Preiselbeermarmelade und die angebratenen Seitanstückchen hinzu.
Jetzt richtest du alles auf einem Teller an und kannst endlich genießen.

Sollte von dem Ragout etwas übrig bleiben, lässt es sich ohne Probleme für 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, es schmeckt aufgewärmt nämlich genauso gut. Es kann sein, dass du noch etwas Flüssigkeit hinzufügen musst, da der Seiten einiges aufnimmt. Einfach nochmal mit Rotwein, Thymian, Salz und Preiselbeermarmelade abschmecken.

Hier gehts zu den Originalrezepten, welche ich abgeänder bzw. kombiniert habe:
Seitan: https://www.instagram.com/p/CWbi8r3KqL_/
Ragout: https://mangoldmuskat.de/ragout-mit-polenta-vegan/
Kohlsprossen: https://www.instagram.com/p/CmXN0lCKV3k/

Das Mehl, den Knoblauch, die Milch, die Eier, die Speisestärke, das Tomatenmark, die Äpfel, die Karotten und die Butter bekommst du bei Unverpackt im Geschäft: Unverpackt Standorte

Wir wünschen dir viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Liebe Grüße
Eure Hannah und
euer Unverpackt-Team

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Hallo liebe Unverpackt Community! Ich bin Hannah, Diätologin, und werde euch hier mit leckeren einfachen Rezepten versorgen. Ihr fragt euch jetzt sicher was Diätologie ist – aber keine Angst, der Rezept-Blog wird nicht nur aus Salaten und Rezepten mit wenig Kalorien bestehen. Diätolog*innen sind Ernährungsexpert*innen, die Menschen mit ernährungsbezogenen Krankheiten behandeln. Aber auch Sportler*innen, Schwangere und Menschen, die einen gesünderen Lebensstil erreichen wollen, zählen zu unseren Kund*innen.

Ich bin der Meinung, dass Essen in erster Linie Freude bereiten soll und Genuss bedeutet – schlechtes Gewissen hat dabei keinen Platz. Ausgewogene und vollwertige Ernährung sind mir besonders wichtig und es ist mir eine Herzensangelegenheit, die Vielfalt regionaler und saisonaler Lebensmittel zu nutzen.

Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Nachkochen!
Eure Hannah